烤鵝工藝及廣式脆皮鵝制作一、烤制火候烤制是使鵝坯從生到熟的過程,這個過程主要應控制溫度高低和成熟時間的長短,使輻射穩(wěn)定,行話稱為”看火候”。火候對鵝坯烤制質量有很大的影響。既不能欠火，也不能過火。欠火，即烤鵝不熟，肌肉里含有血絲，顏色不正，無光澤，表皮不酥脆，香味不濃，鮮味不足，外形不飽滿，入口飽滿，入口含有腥味。過火，則烤鵝表皮焦糊、烏黑，失去光澤，不酥香，肉不嫩，稍有苦味，外形有塌癟或裂現(xiàn)象，因此，須正確掌握烤制火候。

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視頻作者：夏邑縣李集鎮(zhèn)西彥孵化廠

（左）手腕的轉動使鵝在火焰上擺動，有目標地進行燎烤。2）人站立的位置應隨燎的部位不同而變動：如燎左側時人應站在爐的右側，燎右側時人則應站在爐的左側。3）燎烤時機要根據鵝體具體著情況靈活掌握：不一定每次烤體側時必燎，只要色勻了就不必再燎。另外，為了加快烤制速度，也可多燎幾次，但這種燎法不是直接在火焰上燎，而是在近火焰的地方微微烤。（3）影響鵝體著色的因素：1）糖色：糖色是否均勻與打糖色的次數及糖色的濃度有關。

鵝全翅600克、五香粉、花椒粉、八角、桂皮、鹵味包、干辣椒、生姜、香葉4、先把生姜切片，再把鵝全翅放入鍋中焯水，再放入姜片和料酒去腥，鍋開后撇去浮沫，然后撈出放入盆中清洗干凈5、再倒入放入三成滿涼水的高壓鍋中，然后放入兩勺黃豆醬、三克蠔油、10生抽、5克老抽、適量料酒和前面準備好的所有香料，然后再放入一勺鹽、兩勺白糖提鮮、少許白胡椒粉，用勺子攪拌均勻6、蓋上鍋蓋，燒到上汽后改中小火慢燉15分鐘，再關火燜兩個小時，讓鵝全翅充分吸收鹵料的味道，時間到時，夾出鹵好的鵝全翅